Modifioidun ilmakehän pakkauksen (MAP) periaatteena on korvata pakkauspussissa ja laatikoissa oleva ilma ilman anti-korroosion vastaista kaasua (sekoittamalla 2-4 kaasua elintarvikkeiden luonteen mukaan) muuttaen siten pakatun ruoan sisäistä ympäristöä , estämällä bakteerien kasvua, hidastaen aineenvaihdunnan nopeutta ja pidentävät ruoan tuoreutta tai säilyvyyttä. Käytetty kaasu on yleensä CO2, N2, O2 tai erilaisia sen yhdistelmiä, ja jokaisella kaasulla on erilaisia vaikutuksia tuoreen lihan säilyttämiseen. Jäähdytetyissä olosuhteissa (0 ℃) CO2: n lisääminen kylläisyyteen voi parantaa huomattavasti tuoreen lihan säilyvyyttä ja estää samalla lihan värin hapettavan värimuutoksen alhaisen happi -osittaisen paineen vuoksi. Sianliha voidaan säilyttää tällä tavalla vähintään 100 päivää. Jos se voi tehokkaasti estää mikrobien saastumisen teurastamasta pakkaukseen ja varastointiin, varastointikausi voi olla 5 kuukautta.
Siksi puhdas CO2-modifioitu ilmakehän pakkaus soveltuu tukkumyyntiin, pitkän matkan kuljetus- ja myyntimenetelmiin, jotka vaativat pitkää säilyvyyttä. Lihan tekemiseksi kirkkaanpunaiseksi ja suosituksi kuluttajien keskuudessa, ennen vähittäiskauppaa se korvattiin happea sisältävillä pakkauksilla, joten happi koskettaa lihaa muodostaen kirkkaan punaisia oksyyoglobiineja houkutellakseen kuluttajia ostamaan.
